Достаточно часто слышу и читаю странные вещи о растительных пищевых маслах, которые все принимают как непреложную истину, и даже не пытаются это проверить. Например о том, что оливковое масло полезнее подсолнечного. Давайте разбираться. Растительные масла - ценный пищевой продукт. В идеале они должны быть в питании каждый день в определенном количестве (не больше и не меньше), но так не происходит. Часто из-за непонимания их роли, пользы и вреда. Чтобы говорить о пользе и вреде, придется обратиться к биохимии.

Для начала напомню, что основные компоненты питания - белки, жиры, углеводы, вода, витамины и минералы. Эти вещества обеспечивают рост, развитие, восполнение энергии, и восстановление после травм и болезней. Масла - источник жира, который является структурным элементом каждой клетки (входит в состав клеточных мембран:

,

цитоплазмы, ядра). Т.о. жир является важным пластическим материалом. Также в теле человека есть жировая ткань, в которой жир накоплен в большом количестве. Жировая ткань - депо жира, термоизолирующая прокладка, не дающая замерзнуть. Жир активно расходуется при голодании. При избыточном накоплении и повышенном количестве жировых клеток мы говорим про ожирение. Часто к нему приводит избыточное потребление жиров в пищу, но нужно помнить и о том, что избыток углеводов тоже приводит к ожирению, так углеводы обратимо превращаются в жиры.

Каждой нашей клетке для работы требуются энергия, для получения которой расходуются углеводы и кислород (подробнее - цикл Кребса). Углеводы можно получить в чистом виде, а также при расщеплении жиров, если они не поступают в достаточном количестве с продуктами питания, а запас гликогена в печени и мышцах исчерпан. Поэтому жир - запасная форма, депо энергии. И вторая важнейшая функция жира - энергетическая. Жировая ткань - это еще и депо воды в организме. Когда верблюд напился воды - его горбы упругие и стоят стоймя. Когда он долго не пил - горбы падают на бок, потому что жировая ткань в них отдала воду и "похудела". Механизмы расщепления и накопления жиров регулируются достаточно сложно. Так, высвобождение жирных кислот из жировой ткани стимулируется адреналином, глюкагоном и соматотропым гармоном, тормозится — инсулином.

( Read more...Collapse )

Интересную тему подняла krambambyly - кулинарное использование желирующего вещества агар-агар, которое она сравнила с желатином. Я не со всем согласилась, но некоторые вещи все-таки процитирую. Во-первых, агар-агар - продукт растительного происхождения (его получают из красных и бурых водорослей), потому, в отличие от желатина, он подходит вегетарианцам. Вкус фруктовых желе с агар-агаром не сильно отличается от фруктовых желе из желатина, потому как мы сильнее ощущаем вкус органических фруктовых кислот, чем вкус желирующего наполнителя. И это к лучшему, потому как чистый агар-агар отдает водорослями. А водоросли люди любят меньше, чем мясные бульоны, которые отдаленно напоминает желатин.



[Рецепт]
Вот рецепт от krambambyly: Возьмите стакан любимого сока или, к примеру, кокосового молока и чайную ложку агар-агара. В небольшом количестве жидкости разведите агар, а оставшуюся часть поставьте на огонь. Начинает закипать? Тогда влейте разведенный агар, хорошо помешайте, доведите до кипения и снимайте с плиты. Если необходимо, добавьте сахар, сироп агавы или экстракт ванили. Перелейте, жидкость в емкости и оставьте остывать. Кстати, на дно формочек можно положить ягоды. Через 2-3 часа десерт будет готов.





На фото ниже агар первого сорта. Для фруктовых желе лучше использовать агар высшего сорта, светло желтый.










Сравнивать агар-агар и желатин трудно. Каждый из них хорошо по-своему. Оба желеобразователя разрешены для применения в пищевой промышленности. При проблемах с суставами, хрящами, после переломов и спортивных травм опорно-двигательного аппарата лучше желатин. Потому как он - продукт расщепления коллагена (белок соединительной ткани), и он, в отличие от агара, все-таки усваивается. На основе желатина даже делают кровезаменители, которые вызывают осмотический диурез, улучшаю микроциркуляцию, снижают отеки и защищают паренхиматозные органы при шоке.

Агар не растворим в холодной воде и практически не усваивается, хотя и растворяется частично от действия пищеварительных соков. Он будет в большей степени питанием для вашей микрофлоры, а не для вас, поэтому насыщенность микроэлементами (в том числе йодом и железом) в лечебном, спортивном и даже повседневном питании никакого значения не имеет. Все пройдет транзитом. Да и вообще, много раз встречала восторженные отзывы про то, например, как богаты железом некоторые фрукты. Те же яблоки. Они-то насыщены, но толку от этого никакого. Потому как в кровь попадает только гемическое железо. А если точнее: "Лучше всего усваивается железо из грудного молока (лактоферин - 40 %), гемическое железо - 5-10 %, а негемическое железо (из растений) меньше чем 2 %". Если посчитаете, сколько нужно съесть яблок, чтобы покрыть суточную потребность в железе - перейдете на мясо. Так что не забывайте про коэффициенты усвоения, когда оцениваете полезность продуктов питания.

Агар хорош для тех, кто худеет. Во-первых, набьете живот: в насыщении имеет значение наполнение желудка; когда стенки его растягиваются - постепенно включается центр насыщения и выключается центр голода, подкорковые ядра гипоталамуса. Во-вторых, "заморите червячка". Точнее накормите, и не червячка, а голодную флору кишечника, которая от голода посылает биохимические сигналы центру голода. Будут ваши бактерии сыты - меньше будет переедание. (При этом не факт, что и вашим микробам из агара много перепадет. Скорее всего они тоже будут у вас на агаровой диете :)). В-третьих, агар обладает слабительным эффектом.

Калорийность агара - 300 кКал на 100 грамм, из них:
- белки - 4 грамма (~16 кКал);
- жиры - 0 г. (~0 кКал);
- углеводы - 76 г. (~304 кКал).
В столовой ложке 12 грамм.
В составе также:
- минералы - калий, кальций, железо, магний, йод;
- витамин РР.
В связи с крайне низким усвоением, калорийностью и минеральным составом можно принебречь.

Агар используют больше в микробиологии, чем в пищевой промышленности. Помните вот такие картинки:



Это рост бактерий на питательной среде агар в чашке Петри.

( Read more...Collapse )


.

Руководитель исследования Али Тавассоли. Фото: Саутгемптонский университет

Сотрудники Саутгемптонского университета синтезировали молекулу, которая имитирует физическую активность. «Соединение 14» позволяет клеткам организма, который находится в состоянии покоя, потреблять глюкозу с такой же интенсивностью, как и при физических нагрузках.

( Read more...Collapse )